ギフトハムの選び方

ハムは手軽に食べることが可能になっている、豚肉の燻製品です。さまざまな種類も出回っており、その食べ方も多く提案されています。ギフトとしても定番ですが、人に贈るハムを購入するとき、どのような点に気を付ければ良いのでしょうか。

まず、ロースハムを選ぶときは、「多く食べられるハム」ということを意識しましょう。ハムの中でも最も一般的で、調理方法もさまざまです。特に人数がいる家庭では消費量が多いため、量もよく考えなくてはなりません。また、胡椒などの味付けがされているロースハムも多いため、子どもがいる家では注意が必要です。筋肉中の脂肪が少なく、赤身の部分のきめが細かいものが良い品質のものと言われています。一本丸ごとで売っている場合は、弾力のあるものを選びましょう。

ボンレスハムは、ハムの中でも特に味わい深いハムとされています。見た目でもインパクトがあるため、格好の付くハムのギフトです。送り先が食通の場合、スーパーなどでは買えないような珍しいものを選ぶと喜ばれます。ボンレスハムは、切ったときに、切り口の周辺に3ミリほどの脂肪がついていて、感触がざらつくものが高品質と言われています。一本の場合は、おおよそ同じ太さのものを選ぶと間違いありません。生ハムは、特に酒を飲む人に喜ばれるギフトです。種類によっては特別な味付けがされているものもあります。人を見て選ぶギフトと言えるでしょう。

ハムは生肉ですので、衛生面も考えて、小分けにされているものであれば便利です。大きな塊で送った場合、食べきれない時に保存が難しくなってしまいますが、例えば家族の人数が多い家庭では見た目のインパクトも相まって大変喜ばれるギフトとなるでしょう。

「ハム」の種類と日本人

日本人が日常的に食べている「ハム」と、海外の人々が「ハム」と聞いた時に思い浮かべる概念が、多少異なるようですので、まとめてみます。

●骨付きハム・・・骨付きのもも肉のハム

●ボンレスハム・・・骨を抜いたハム

●ロースハム・・・ロース肉のハム

●ショルダーハム・・・肩肉のハム

●ベリーハム・・・バラ肉のハム

●ラックスハム(生ハム)・・・もも・肩・ロースのいずれかのハム 

上記のようにハムを6つほどの種類に分けられるのは、日本独自のハムの分別であるようです。海外では、主に「ハム」と表現されるのは、「もも肉」を使用したハムの事を言うようです。いずれのハムの原材料は、豚肉が主に使用されますが、豚肉以外の動物の肉を使ってハムを作る事もあります。主に豚肉でハムが作られるのは、豚肉で作ったハムが美味しいからだなどと言われています。

それぞれのハムの製造工程は、多少異なった工程を行いますが、基本の流れは同じです。肉の塊を塩漬けにする→ケーシング(成形)し→燻製する→茹でる・蒸すなどの処理を順番に行います。「ハム」と比較される対象として、「ソーセージ」や「ベーコン」がありますが、それぞれは、ハムの製造工程を基本と考えると少しずつ、その違いが分かるのではないでしょうか。

●「ソーセージ」・・・ひき肉を塩漬けにする→ケーシング(成形・腸詰め)し→燻製する→茹でる・蒸す

●「ベーコン」・・・肉の塊を塩漬けにする→燻製する 

上記は、おおざっぱな製造工程の説明になりますが、「ハム」は肉の塊を主に使用しますが、「ソーセージ」は、ひき肉などを、ケージング(腸詰め)し、燻製してからボイルなどします。「ベーコン」」は、肉の塊、主にバラ肉を、ケージングせずに燻製し、煮る・蒸すといった工程がありません。「ハム」の中でも、「生ハム」は、最後の工程である、煮る・蒸すを行わずに、低温で燻製・熟成させます、長期間、熟成させる事で肉の塊を乾燥させ工程があります。

海外では、「ハム」と言ったら、「生ハム」と意味するケースが多いようです。イタリアやスペインの生ハムが有名ですが、ドイツ系、アメリカ系など、それぞれの国の生ハムには、異なる特徴がみられます。

ハムの保存方法

現在、ギフトなどでも有名なハムは、優れた保存食です。元々、肉は生の状態ではすぐに腐ってしまいます。ハムは塩漬けにして燻製にすることで、水分を飛ばし、雑菌などの繁殖を防いでいます。衛生状態には特に気を配っており、ハムなどの工場では徹底的な管理がなされているそうです。肉の保存方法に工夫がなされて、ハムやベーコンなど、今の形になりました。

毎年、十万トン以上のハムを出荷しているそうですが、そのうちの八割がロースハムと呼ばれるものです。ハムという言葉自体は「豚の腿肉」という意味を持っていますが、肩ロースなどを使った、別の部位のハムも人気です。また、生ハムと呼ばれるハムも有名ですが、これは実際に生であるわけではなく、製造の工程で加熱を行わずに塩漬けをして、燻製(もしくは乾燥)をさせて作ったハムになります。熟成をさせているために風味は独特で、塩気を多く含んでいるものになります。

種類に限らず、ハムをおいしい状態で食べるには、何より「正しい状態での保存」が大切になってきます。ハムは一般的に、10℃以下での保存が良いとされています。これは食品衛生法でも定められているそうです。多くの冷蔵庫が10℃以下になっていますので、基本的には冷蔵庫を使うと良いでしょう。ハムの種類ごとに保存の推奨温度が書かれていますので、しっかり確認の上で保存をします。

ハムを開封した後は、時間が経つごとに品質が落ちていきます。できるだけ早めに食べる工夫をするか、保存をするときにはラップなどで包んで冷蔵庫に入れましょう。また、ハムに触れる手や包丁、まな板にも注意をしましょう。自分が思っているよりも多くの雑菌が含まれているので、清潔な状態での調理を心掛けましょう。